Maestra destilera- Erika Sangeado

EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE PARA UN TEQUILA DESTACADO ES EL TIEMPO.

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LAS CARACTERÍSTICAS DE LA TIERRA/SUELO

Padre azul crece en la región valles. La tierra es más alcalina y tiene un pH mayor, contiene menos hierro y más minerales que en las tierras de los altos. Debido a las temperaturas áridas en el área, el agave es más seco y tiene más fibra. Hay tierras volcánicas en la región valles. La calidad del agua en el valle es mejor que los pozos estándar, lo cual le da un sabor único a la región. Es por eso que el agave desarrolla aromas cítricos y a minerales.

EL CRECIMIENTO

Es importante que la planta alcance su madurez obteniendo así más azúcares para la fermentación. Se desarrollan sabores y aromas específicos. Si está demasiado maduro, los sabores finales del tequila pueden ser a vinagre. Nuestra espera es de 8 a 10 años. Esto nos garantiza mejores características organolépticas en cada de uno de nuestros lotes. Aquí nuestros jimadores son importantes porque ellos saben exactamente cuándo cortar los agaves. Al tiempo de la jima, el corte debe de ser muy cerca de la piña, las hojas y las espinas también influyen en el sabor del tequila.

LA COCCIÓN

La “cocción” es hecha en mampostería, la mampostería es un horno tradicional, que cuece el vapor entre 24 y 48 horas, y continúa la cocción con el calor residual constante. El horno está hecho de manera de artesanal con tierra volcánica y arena que sirven para evitar que el calor escape y se pueden mantener las temperaturas altas. Las puertas son aseguradas para prevenir que estallen debido a la baja presión. Es muy importante aclarar que en un horno de autoclave el proceso dura de 5 o 6 horas, sin embargo, la cocción lenta de nuestro agave (mínimo 24 horas de cocción y 24 horas de descanso) nos da mucho más sabor en nuestro tequila. Es como usar una olla presión en lugar de usar una olla barro en el fuego lento, la cocción lenta nos produce más sabor.

LA FERMENTACIÓN

Nuestra fermentación es estrictamente espontánea, no usamos levadura artificial ni algún otro aditivo, solo usamos levadura de origen natural. El clima tiene mucha influencia en este proceso y puede tomar entre 72 y 96 horas. Con levaduras artificiales este proceso puede ser hecho en menos de 24 horas. Las levaduras que comúnmente se usan son únicas para el tequila, pero hay otras fábricas que usan estas levaduras para vino o pan.

LA DESTILACIÓN

Este proceso es muy importante. Algo que le da a nuestro tequila su excelente sabor es el “corte” del proceso. Removemos cabezas y colas. La primera y la última parte de la destilación se retiran y no se vuelven a usar, dejando únicamente la mejor porción de tequila para ir al producto final. Padre Azul usas solo el “corazón” del proceso. Con detalles como este, podemos decir orgullosamente que nuestro tequila es súper Premium. En algunas fábricas las cabezas y colas son agregadas en la segunda destilación. Esto crea más cantidad, sin embargo, el sabor se ve afectado en este método. Esto le da a nuestro tequila su sabor suave al final.

LA MADURACIÓN

Este proceso es exclusivo para el tequila Reposado y Añejo. La esterificación agrega color, aroma, cuerpo, y carácter al tequila, es por esto que las viejas barricas de roble son muy importantes. Maduramos Padre Azul en barricas americanas que fueron usadas para bourbon, esto hace que obtengamos sabores como vainilla, canela, caramelo y chocolate. Con Padre Azul, tomamos un gran cuidado con nuestras barricas, las cuales tienen un tostado perfecto y nos dan más tiempo para desarrollar nuestro sabor único. Nuestro “Reposado” se añeja por al menos 8 meses, y el “Añejo” por lo menos 18 meses.