Master Distiller - Erika Sangeado

DIE WICHTIGSTE ZUTAT FÜR EINEN HERAUSRAGENDEN TEQUILA IST ZEIT.

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Die Eigenschaften von Boden/Erde

Padre Azul wird in den Tälern gezüchtet. Die Erde dort ist alkalischer und hat einen geringeren PH-Wert, sie enthält weniger Eisen und mehr Basalt als die Hochlandagaven. Aufgrund der trockenen Temperaturen in der Gegend ist die Agave viel trockener und hat mehr Fasern. In den Tälern gibt es auch vulkanische Böden. Die Wasserqualität in den Tälern ist besser als die Standardbrunnen, was einen einzigartigen, für die Region typischen Geschmack verleiht. Deshalb entwickelt die Talagave Zitrus- und erdige Aromen.

Das Wachstum

Es ist wichtig, dass die Pflanze ausreichend reif ist, damit sie mehr Zucker für die Fermentierung bildet. Bestimmte Geschmacksrichtungen und Aromen entwickeln sich. Wenn sie zu reif ist, können die Endaromen des Tequilas essigartig ausfallen. Unsere Wartezeit beträgt zwischen 8 und 10 Jahren. Dies garantiert bessere organoleptische Eigenschaften in jeder unserer Chargen. Hier spielen unsere Jimadores eine wichtige Rolle, denn sie wissen genau, wann die Agaven zu ernten sind. Zum Zeitpunkt der Jima muss der Schnitt nahe am Herz erfolgen, die Blätter oder Dornen haben ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Tequila.

Der Kochvorgang

Das „Kochen“ erfolgt in einem gemauerten Ofen – dem „mampostería“. Das ist ein traditioneller Ofen, der zwischen 24 und 48 Stunden dampfgart und dann mit der Restwärme weiter kocht. Der Ofen wird in Handarbeit aus Vulkanerde und Sand gebaut. Dieses Material, das hohen Temperaturen standhält, sorgt dafür, dass der Dampf nicht entweicht. Die Türen sind gesichert, damit sie unter Druck nicht zerbrechen. Es ist sehr wichtig zu klären, dass ein Autoclav diesen Prozess in 5 oder 6 Stunden durchführen würde. Das langsame Kochen unserer Agave jedoch (mindestens 24 Stunden Kochvorgang und 24 Stunden Ruhe) verleiht unserem Tequila viel mehr Geschmack. Es ist, als würde man einen Schnellkochtopf gegenüber einem Tontopf auf kleinem Feuer verwenden. Langsames Kochen sorgt immer für mehr Geschmack.

Die Fermentierung

Unsere Fermentierung ist streng spontan, d.h. wir verwenden keinerlei künstliche Hefe – nur natürlich vorkommende Hefen kommen zum Einsatz. Das Klima hat viel Einfluss auf diesen Prozess, der zwischen 72 bis 96 Stunden dauern kann. Mit künstlichen Hefen kann dieser Vorgang in weniger als 24 Stunden abgeschlossen werden. Die Hefen, die am häufigsten zum Einsatz kommen, sind einzigartig für den Tequila. Es gibt jedoch einige Fabriken, die diese Hefen auch für Wein oder Brot verwenden.

Die Destillation

Dieser Prozess ist sehr wichtig. Etwas, das unserem Tequila diesen ausgezeichneten Geschmack verleiht, ist der „Schnitt“ des Prozesses. Wir trennen Kopf und Schwanz ab. Der erste und der letzte Teil der Destillation wird verworfen und nicht wieder verwendet, was nur den besten Teil des Tequilas zurück lässt, der es dann in das Endprodukt schafft. Padre Azul verwendet nur das ‚Herz‘ des Prozesses. Mit solchen Details können wir mit Stolz sagen, dass unser Tequila super-premium ist. In einigen Fabriken werden Kopf und Schwanz in der zweiten Destillation wieder hinzugefügt. Dadurch erhält man eine größere Menge, aber der Geschmack wird durch diese Methode beeinträchtigt. Für unseren Padre Azul destillieren wir die Agave zwei Mal bei relativ niedriger Temperatur, damit wir den Zucker nicht verbrennen. Das verleiht unserem Tequila seinen milden Nachgeschmack.

Die Reifung

Dieser Prozess gilt nur für den Tequila Reposado und den Añejo. Die Veresterung sorgt für Farbe, Aroma, Körper und Charakter eines Tequilas, deshalb sind die alten Eichenfässer so wichtig. Padre Azul reift bei uns in gebrauchten amerikanischen Bourbon-Fässern heran, die Aromen wie Vanille, Zimt, Karamell und Schokolade beisteuern. Bei Padre Azul behandeln wir unsere Fässer mit großer Sorgfalt. Sie sind perfekt für das Toasten und geben uns mehr Zeit, unseren einzigartigen Geschmack zu entwickeln. Unser „Reposado“ reift mindestens 8 Monate lang, der „Añejo“ mindestens 18 Monate.