Mastro Distillatore – Erika Sangeado

E’ il tempo per il più importante ingrediente per una tequila importante.

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Le caratteristiche di un terreno

Padre Azul è coltivato nelle valli. Qui il terreno è alcalino e il PH è piuttosto limitato, contiene poco ferro e più basalto rispetto alle agave dell’altopiano. A causa delle temperature secche nelle vicinanze l’agave è più secca e ha più fibra. Nelle valli si trova anche terreno vulcanico. La qualità delle acque nelle valli è migliore rispetto alla sorgente principale, fattore che conferisce un sapore unico. Per questo questa agave sviluppa un aroma citrico e terroso.

La crescita

E’ importante che la pinta sia abbastanza matura, cosicchè si possa formare più zucchero per la fermentazione. Si sviluppano così determinati aromi e sensazioni gustative. Se sono troppo maturi gli aromi finali della tequila risultano acetosi. La nostra maturazione avviene tra gli 8 e i 10 anni. Ciò garantisce caratteristiche organolettiche migliori per ogni nostro impiego. Importante è il ruolo che hanno i nostri agricoltori, che sanno perfettamente quando è il momento della raccolta. In quel preciso momento egli effettuerà il taglio vicino al cuore, anche le foglie o le spine influenzano il gusto della tequila.

Trattamento di cottura

La “cottura” avviene in un forno di muratura, il “mamposteria”. E’ un forno tradizionale che cuoce a vapore per 24 – 48 ore e poi continua il procedimento col calore rimasto. Il forno è fatto a mano con terra vulcanica e sabbia. Questo materiale che sopporta temperature molte elevate, fa in modo che il vapore non fuoriesca. Le porte sono sicure affinchè sotto pressione non si rompano. E’ molto importante chiarificare così ogni autoclave può portare a termine questo processo in 5 o 6 ore. Più lentamente cuoce la nostra Agave (almeno 24 ore di cottura e 24 ore di riposo) più la nostra tequila acquisisce sapore. Come se si utilizzasse una pentola a pressione piuttosto che una pentola di argilla su una piccola fiamma. Cucinare lentamente assicura sempre più sapore.

La fermentazione

La nostra fermentazione è spontanea, noi utilizziamo nessun tipo di lievito artificiale, vengono aggiunti solo lieviti naturali. Il clima ha un influsso importante in questo processo, che può durare dalle 72 alle 96 ore. Con i lieviti artificiali questo processo può durare meno di 24 ore. I lieviti principalmente aggiunti sono unici per la tequila. Ci sono tuttavia alcune fabbriche che usano questi lieviti anche per il pane e per il vino.

La distillazione

Questo processo è molto importante. Sicuramente, il fatto che la nostra tequila conferisca questo eccellente sapore, deriva dal “taglio”. La prima e l’ultima parte della distillazione vengono gettate e non più riutilizzate, in modo che rimanga solo la parte migliore, creata apposta pe il prodotto finale. Padre Azul utilizza solo il “cuore” del processo. Grazie a queste accuratezze possiamo affermare con certezza che la nostra tequila è eccellente. In alcune fabbriche la testa e la coda vengono poi inserite per una seconda distillazione. Per questa ragione si ottiene sicuramente piu prodotto però il gusto è pregiudicato. Per la nostra tequila Padre Azul distilliamo l’Agave 2 volte a bassa temperatura, in modo da non bruciare lo zucchero. Ciò conferisce alla nostra tequila un sorso molto delicato.

L’affinamento

Questo procedimento è valido solo per la tequila Reposado e l’Anejo.  Questo processo conferisce colore, aroma, corpo e carattere della tequila per questo i vecchi fusti di acacia sono importantissimi. Padre Azul matura in fusti americani di Bourbon usati che concedono pertanto aromi di vaniglia, cannella, caramello e cioccolato. Per Padre Azul utilizziamo i nostri fusti con grande cura. Sono perfetti per la tostatura e ci concedono più tempo per per ottenere il nostro gusto unico. “Reposado“ matura almeno 8 mesi mentre “Anejo” almeno 18 mesi.