La differenza tra tequila e mezcal in breve
Mezcal e tequila sono due distillati molto amati, entrambi ricavati dalla pianta dell’agave, ma presentano differenze importanti che li distinguono. Conoscerle ti aiuta a scegliere con consapevolezza e a gustare al meglio questi distillati messicani. Prima di tutto: tequila e mezcal non sono la stessa cosa, anche se il mezcal può essere considerato il fratello maggiore del tequila.
- Il mezcal è più antico del tequila
- Per il mezcal si possono usare oltre 400 tipi di agave, per il tequila soltanto uno
- Il tequila ha un gusto più morbido e dolce del mezcal, che ha invece un profilo affumicato
- Entrambi i distillati possono essere prodotti solo in zone regolamentate (il tequila in 5 stati messicani, il mezcal in 9)
- La produzione del mezcal è più tradizionale di quella, moderna, del tequila
- L’agave per il tequila viene cotta a vapore, quella per il mezcal con il fumo
Le origini dei distillati di agave
Mezcal e tequila sono distillati di agave molto apprezzati e hanno una lunga storia in Messico. Il mezcal è stato gustato per secoli dalle comunità indigene, mentre il tequila è nato molto più tardi. Il tequila è diventato un distillato a sé, anche nel nome, solo dopo che il processo di produzione è cambiato nel XIX secolo. Ma come si produce in origine il mezcal, il fratello maggiore del tequila?
Come si producono mezcal e tequila
Il mezcal si ottiene da diverse varietà di agave con metodi di produzione tradizionali. A seconda della varietà, le piante di agave possono impiegare fino a 10 anni, o anche di più, per raggiungere la piena maturità prima del raccolto. Al momento della raccolta si tagliano le foglie per scoprire la piña, il cuore della pianta. Le piñas vengono poi arrostite in un forno scavato nel terreno con legna o carbone, ed è questo a dare al mezcal il suo caratteristico sapore affumicato. Dopo la cottura, le piñas vengono schiacciate a mano o con una tahona: una grande ruota di pietra che serve a estrarre il succo dalle piñas, che viene poi fermentato e distillato per ottenere il mezcal.
Fino al XIX secolo il tequila non esisteva. Alcuni produttori di mezcal della città di Tequila, nello stato di Jalisco, decisero di sperimentare un metodo di produzione diverso. Scelsero di usare esclusivamente l’agave blu Weber, convinti che il suo gusto fosse superiore a quello delle altre agavi. Invece di cuocere le agavi in una buca sotterranea, questi produttori usarono un forno in mattoni per cuocere a vapore le piñas. Il succo viene poi fermentato con lieviti naturali o selezionati e distillato almeno due volte. Oggi il tequila può essere prodotto con tecniche molto più moderne, come autoclavi, diffusori e alambicchi a colonna, mentre la produzione del mezcal è rimasta quasi invariata.
Che differenza c’è tra il gusto del mezcal e quello del tequila?
Come hai appena scoperto, tequila e mezcal nascono entrambi dalla pianta dell’agave, ma da varietà diverse. Anche il metodo di produzione del mezcal è diverso da quello del tequila. Il mezcal può essere molto complesso e ha un caratteristico sapore affumicato, frutto della cottura nel forno sotterraneo. Questo gusto affumicato non c’è nel tequila, che ha un sapore più diretto e dolce. Bevendo tequila puoi sentire aromi freschi come agrumi, erba o diversi tipi di frutta. Puoi scoprire anche sfumature di vaniglia, caramello o rovere, che arrivano dalla botte in cui il tequila ha riposato per mesi o persino anni.
L’invecchiamento: più è vecchio, meglio è?
Sia il mezcal che il tequila possono essere invecchiati, ma il processo è diverso per ciascuno dei due. Il mezcal viene spesso invecchiato in botti di rovere, che possono conferirgli un sapore più morbido e complesso. A volte il mezcal viene anche affinato in un contenitore di vetro rotondo, cosa che per il tequila non è consentita. Il tequila viene generalmente invecchiato in botti di rovere o in serbatoi di acciaio inox, che possono renderlo più morbido e rotondo. Invecchiare un distillato in botte non fa solo salire il prezzo della bottiglia, ma ne arricchisce anche la complessità, perché ogni botte può influenzare il gusto in modo diverso. Ed è proprio l’invecchiamento a definire le categorie di tequila e mezcal. Si va dal tequila Blanco non invecchiato (Joven per il mezcal), al tequila Reposado, che riposa per un breve periodo, fino al tequila Añejo e al tequila Extra Añejo; lo stesso vale per il mezcal. Oggi alcuni produttori sperimentano con botti diverse, per esempio botti usate di vino rosso, per vedere come cambiano il gusto e il colore del distillato di agave.
Il quadro normativo
A differenza di altri distillati come rum, gin o vodka, mezcal e tequila non si possono produrre ovunque nel mondo, ma solo in Messico. Per chiamarsi mezcal, il distillato deve essere prodotto in uno dei nove stati messicani autorizzati. Sono Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas e Zacatecas, anche se la maggior parte del mezcal viene prodotta a Oaxaca. Inoltre deve essere realizzato con metodi tradizionali e rispettare determinati standard di qualità. Il mezcal è regolamentato dal governo messicano e dal CRM, sigla di Consejo Regulador del Mezcal. Per essere certificato come mezcal, il prodotto deve inoltre seguire linee guida molto rigorose.
Anche il tequila è regolamentato dal governo messicano e dal CRT (Consejo Regulador del Tequila), e deve essere prodotto nello stato di Jalisco o in alcuni comuni degli stati di Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Per chiamarsi tequila, il distillato deve essere ottenuto da almeno il 51% di agave blu Weber e rispettare determinati standard di qualità. Se il tequila è prodotto esclusivamente con agave, sulla bottiglia può comparire la dicitura «Tequila 100% Agave». Altrimenti può essere etichettata soltanto come «Tequila». Per questo ti consigliamo vivamente di bere solo tequila 100% agave.
Tipi di mezcal e tequila
Il mezcal è forse uno dei distillati più complessi al mondo! Esistono oltre 400 tipi diversi di agave e tutti possono essere usati per produrre
mezcal, tranne l’agave blu Weber. Le varietà più comuni sono Espadín, Tepeztate e Tobalá. Ogni tipo di mezcal nasce da una specifica pianta di agave e ha un profilo aromatico tutto suo. Si possono anche creare blend con diverse varietà di agave. Il mezcal, inoltre, può essere invecchiato per periodi più o meno lunghi, che ne influenzano il sapore e la complessità finale.
Il tequila, invece, può essere prodotto solo con agave blu Weber e si divide di solito in quattro categorie principali: Blanco (perlopiù non invecchiato o affinato fino a due mesi), Reposado (invecchiato da due a dodici mesi), Añejo (invecchiato per almeno uno-due anni) ed Extra Añejo (invecchiato per almeno tre anni). Anche l’invecchiamento e il tipo di botte usata incidono sul sapore e sulla complessità del tequila.
L’artigianalità ha il suo prezzo
Il mezcal costa spesso più del tequila, per via della produzione su scala ridotta e dei metodi di lavorazione tradizionali. Di solito si ottiene da agave selvatica, in piccoli lotti e con tecniche antiche, che allungano tempi e costi di produzione. Il tequila, invece, viene spesso prodotto su scala più ampia con tecniche più moderne, che lo rendono più accessibile; al tempo stesso, però, la qualità può risentirne. Noi di Padre Azul preferiamo la qualità alla quantità: lasciamo all’agave tutto il tempo di maturare completamente e lavoriamo con realtà locali!
Tutto quello che devi sapere
Insomma: mezcal e tequila nascono entrambi dall’agave, ma si distinguono per metodi di produzione, profili aromatici, origini, regole, tipologie e prezzi. Conoscere le differenze tra questi due distillati ti aiuta a scegliere e gustare con consapevolezza questi celebri spiriti messicani. Ecco quindi, ancora una volta, le quattro differenze principali tra mezcal e tequila:
- Si producono con piante di agave diverse
- Hanno un profilo gustativo diverso
- Nascono in stati messicani diversi
- Seguono metodi di produzione diversi
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