La diferencia entre tequila y mezcal: un resumen
El mezcal y el tequila son bebidas alcohólicas muy populares elaboradas a partir de la planta de agave, pero tienen diferencias importantes que los distinguen. Conocerlas te ayudará a elegir con criterio a la hora de seleccionar y disfrutar estos destilados mexicanos. Para empezar, el tequila y el mezcal no son lo mismo; eso sí, el mezcal puede considerarse el hermano mayor del tequila.
- El mezcal es más antiguo que el tequila
- Para el mezcal se pueden usar más de 400 agaves distintos, pero para el tequila solo uno
- El tequila tiene un sabor más suave y dulce que el mezcal, que tiene un perfil ahumado
- Ambos destilados solo pueden producirse en una zona regulada (el tequila en 5 estados mexicanos y el mezcal en 9)
- La producción de mezcal es más tradicional que la producción moderna de tequila
- El tequila se cuece al vapor, mientras que el mezcal se cuece con humo
Orígenes de los destilados de agave
Tanto el mezcal como el tequila son destilados de agave muy populares con una larga historia en México. El mezcal lleva siglos disfrutándose en las comunidades indígenas, mientras que el tequila se desarrolló siglos más tarde. El tequila solo pasó a ser un destilado con nombre propio después de que el proceso de producción cambiara en el siglo XIX. Pero ¿cómo se elabora originalmente el mezcal, el hermano mayor del tequila?
Métodos de producción del mezcal y el tequila
El mezcal se elabora a partir de diversas plantas de agave con métodos de producción tradicionales. Según la variedad, las plantas de agave pueden tardar hasta 10 años, o incluso más, en alcanzar la madurez completa antes de la cosecha. Al cosecharlas, se les cortan las hojas para dejar a la vista la piña, el corazón de la planta. Después, las piñas se asan en un horno de hoyo bajo tierra con leña o carbón, lo que da al mezcal su característico sabor ahumado. Tras el asado, las piñas se trituran a mano o con una tahona. La tahona es un molino de rueda de piedra que se usa para extraer el jugo de las piñas, que luego se fermenta y se destila para obtener el mezcal.
Hasta el siglo XIX no existía el tequila. Los productores de mezcal de la localidad de Tequila, en el estado de Jalisco, decidieron probar un procedimiento de producción distinto. Optaron por usar exclusivamente el agave azul Weber, ya que consideraban que su sabor era superior al de otros agaves. Los agaves no se cocían en un hoyo bajo tierra: estos productores usaban un horno de ladrillo para cocer las piñas al vapor. Después, el jugo se fermenta con levaduras naturales o artificiales y se destila al menos dos veces. Hoy en día, el tequila puede producirse con técnicas mucho más modernas, como autoclaves, difusores y alambiques de columna, mientras que la producción de mezcal apenas ha cambiado.
¿En qué se diferencia el sabor del mezcal y del tequila?
Como acabas de ver, el tequila y el mezcal proceden ambos de la planta de agave, pero de variedades distintas. Además, el método de producción del mezcal es diferente al del tequila. El mezcal puede ser muy complejo y tiene un característico sabor ahumado, resultado de la cocción en hoyo bajo tierra. Este sabor ahumado no está presente en el tequila, que tiene un sabor más directo y dulce. Al beber tequila se perciben aromas refrescantes como cítricos, hierba o distintas frutas. También puedes descubrir matices de vainilla, caramelo o roble, que proceden de la barrica en la que el tequila ha reposado durante meses o incluso años.
El añejamiento: ¿cuanto más viejo, mejor?
Tanto el mezcal como el tequila pueden añejarse, pero el proceso es distinto en cada destilado. El mezcal suele añejarse en barricas de roble, lo que puede darle un sabor más suave y complejo. A veces el mezcal también se añeja en un recipiente de vidrio redondo, algo que no es posible con el tequila. El tequila suele añejarse en barricas de roble o en tanques de acero inoxidable, lo que puede hacerlo más suave y redondo. Añejar un destilado en barrica no solo aumenta el precio de la botella, sino que también enriquece la complejidad del producto, ya que cada barrica puede influir de forma distinta en el sabor. Además, es el añejamiento lo que define la categoría del tequila y del mezcal. Estas categorías van desde el Tequila Blanco sin añejar (Joven en el caso del mezcal), pasando por el Tequila Reposado, con un breve reposo, y el Tequila Añejo, hasta el Tequila Extra Añejo; lo mismo se aplica al mezcal. Actualmente, algunos productores experimentan con distintas barricas, como barricas usadas de vino tinto, para ver cómo cambian el sabor y el color del destilado de agave.
Marco legal
A diferencia de otros destilados como el ron, la ginebra o el vodka, el mezcal y el tequila no pueden producirse en cualquier parte del mundo, sino solo en México. Para llamarse mezcal, la bebida debe producirse en uno de los nueve estados de México autorizados para ello. Entre ellos están Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas; sin embargo, la mayor parte del mezcal se produce en Oaxaca. Además, debe elaborarse con métodos de producción tradicionales y cumplir determinados estándares de calidad. El mezcal está regulado por el Gobierno mexicano y por el CRM, siglas del Consejo Regulador del Mezcal. Asimismo, el producto debe cumplir unas directrices estrictas para obtener la certificación como mezcal.
El tequila también está regulado por el Gobierno mexicano, así como por el CRT (Consejo Regulador del Tequila), y debe elaborarse en el estado de Jalisco o en determinados municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Para llamarse tequila, la bebida debe elaborarse con al menos un 51 % de agave azul Weber y cumplir determinados estándares de calidad. Si el tequila se elabora únicamente con agave, la botella puede etiquetarse como “Tequila 100% Agave”. Si no, solo puede etiquetarse como “Tequila”. Por eso, te recomendamos encarecidamente beber solo Tequila 100% Agave.
Tipos de mezcal y tequila
¡El mezcal podría ser uno de los destilados más complejos del mundo! Existen más de 400 tipos distintos de agave y todos ellos pueden usarse para producir
mezcal, excepto el agave azul Weber. Los tipos más comunes son el espadín, el tepeztate y el tobalá. Cada tipo de mezcal se elabora con una variedad concreta de agave y tiene su propio perfil de sabor. Además, también es posible hacer un ensamblaje de distintas variedades de agave. El mezcal también puede añejarse durante periodos distintos, lo que influye en el sabor y la complejidad del producto final.
En cambio, el tequila solo puede producirse con agave azul Weber y suele dividirse en cuatro categorías principales: Blanco (normalmente sin añejar o añejado hasta dos meses), Reposado (añejado de dos a doce meses), Añejo (añejado un mínimo de uno a dos años) y Extra Añejo (añejado al menos tres años). El proceso de añejamiento y el tipo de barrica utilizado también influyen en el sabor y la complejidad del tequila.
La artesanía tiene su precio
El mezcal suele ser más caro que el tequila debido a su menor escala de producción y a los métodos de elaboración tradicionales. El mezcal se elabora normalmente con agave silvestre y en pequeños lotes siguiendo técnicas tradicionales, lo que puede aumentar el coste y el tiempo de producción. El tequila, en cambio, suele producirse a mayor escala con técnicas más modernas, lo que puede hacerlo más asequible; sin embargo, al mismo tiempo, la calidad del producto puede resentirse. En Padre Azul valoramos la calidad por encima de la cantidad: nos tomamos nuestro tiempo para dejar que el agave madure por completo, ¡y trabajamos con negocios locales!
Todo lo que necesitas saber
En resumen, aunque tanto el mezcal como el tequila se elaboran a partir de la planta de agave, se diferencian en sus métodos de producción, perfiles de sabor, orígenes, marcos legales, tipos y precios. Entender las diferencias entre estas dos bebidas te ayudará a elegir con criterio a la hora de seleccionar y disfrutar de estos populares destilados mexicanos. Así que aquí tienes de nuevo las cuatro diferencias principales entre el mezcal y el tequila:
- Se elaboran con plantas de agave distintas
- Tienen un perfil de sabor diferente
- Se producen en distintos estados de México
- Siguen un método de producción diferente
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